MODULO 1. APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

MÓDULO 1: Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Unidad Formativa 1: Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Contenidos: 1. Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering - Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering. - Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering. - Relaciones con otros departamentos - Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering. - Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia. - Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones. - Materiales y equipos de montaje de servicios de catering * Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería, vajilla. * Menaje desechable. * Material diverso de mayordomía. * Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos * Productos promocionales. - Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo. * Cinta de montaje * Termoenvasadora * Termoselladora * Empaquetadora de cubiertos * Robots y semirobots de montaje * Lector de tarjetas - Compañías de transporte con servicio de catering más habituales * Servicio de pago * Servicio gratuito - Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte. - Especificidades en la restauración colectiva. * Tipo de cliente * Presentación * Productos * Oferta gastronómica * Materiales utilizados 2. El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering - Almacén, economato y bodega * Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones * Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones * Controles de almacén - Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno * Formalización y traslado de solicitudes sencillas * Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos * Documentación - Seguridad de los productos 3. El proceso de montaje de servicios de catering - Fases * Puesta a punto de material y equipos * Interpretación de la orden de servicio * Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias * Montaje del servicio de catering * Disposición para su carga - Tipos de montaje de servicios de catering más habituales * Montaje en catering de transportes * Montaje en catering de colectividades y a domicilio - Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering - El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte * Equipos: Trolleys y cabinas * Productos: Chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles * Seguridad: Candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo * Almacenamiento: Depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional * Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

Unidad Formativa 2: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración

Contenidos: 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos - Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores de alimentos. - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. - Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. - Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. - Manejo de residuos y desperdicios. - Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. - Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. - Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. - Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas - Productos de limpieza de uso común: - Tipos, clasificación. - Características principales de uso. - Medidas de seguridad y normas de almacenaje. - Interpretación de las especificaciones. - Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. 4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas - Uniformes de cocina: tipos. - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Uniformes del personal de restaurante